El plato estrella de los desayunos de fin de semana y el salvavidas favorito de los ecuatorianos siente la presión del mercado pesquero. La subida del pescado en los muelles de la costa aprieta el bolsillo de los dueños de las picanterías en todo el país.
Curar un chuchaqui o disfrutar un plato en familia los domingos cuesta un poco más por estos días. Declarado Patrimonio Cultural Inmaterial del Ecuador, el encebollado sostiene su trono indiscutible en la mesa nacional. Sin embargo, las picanterías del país hacen malabares en sus presupuestos para no subir el precio de la tina o del plato servido ante las variaciones de la albacora.
Conseguir el pescado fresco implica cuentas distintas según la ciudad. En las playas y puertos de Manabí o Guayas, los comerciantes venden la libra de lomo limpio entre 3.50 y 4.00 dólares.
El panorama cambia cuando el producto viaja hacia la sierra en los mercados de Quito o Cuenca, el costo salta a un rango entre 4.00 y 4.80 dólares por libra debido al flete en camiones refrigerados y al paso por varios intermediarios. Los cocineros populares prefieren madrugar a los mayoristas para conseguir albacora fresca a buen precio antes que comprar en los supermercados, donde el producto congelado supera los 5.20 dólares la libra. Esta maniobra diaria busca cuidar el sabor criollo del caldo sin espantar a los clientes de siempre.
El clima marino también juega su parte en la cocina. El agua caliente en la costa aleja los cardúmenes hacia zonas más profundas del océano, una situación que complica la pesca artesanal y reduce el ingreso de barcos a los muelles. Pese a las alzas y los retos en la mar, las huecas lucen llenas de comensales listos para disfrutar su tazón bien caliente con yuca, albacora, cebolla y bastante limón.
Papaya Dada